Pranje sirovog mesa pod mlazom vode jedna je od najopasnijih i najrasprostranjenijih navika u domaćinstvima; mikrobiolozi otkrivaju kako se opasni patogeni nevidljivo šire po celoj kuhinji
Iako je generacijama unazad prenošeno pravilo da se svako sirovo meso pre pripreme mora temeljno oprati pod česmom, savremena mikrobiologija i vodeće zdravstvene agencije godinama unazad upozoravaju na suprotno: pranje sirove piletine pod mlazom vode direktno ugrožava zdravlje svih ukućana.
Reč je o fenomenu poznatom kao unakrsna kontaminacija, koji je, prema statistici infektivnih klinika, jedan od vodećih uzroka teških stomačnih infekcija i trovanja hranom.
Kako mlaz vode širi bakterije do metar i po unaokolo?
Kada se sirovo pileće meso stavi pod mlaz vode iz slavine, kapljice koje se odbijaju o površinu mesa formiraju nevidljivi aerosol. Mikrobiološka istraživanja pokazala su da se ove mikroskopske kapi vode, prepune bakterija, raspršuju i do 90 centimetara u svim pravcima oko sudopere.
To znači da bakterije poput Campylobacter-a i Salmonella-e dospevaju direktno na:
- Čisto posuđe koje se cedi pored sudopere;
- Daske za sečenje, noževe i radnu površinu;
- Kuhinjske krpe i sunđere kojima se kasnije brišu ruke i sudovi;
- Sveže voće i povrće koje se konzumira bez prethodne termičke obrade.
Zabluda je da pranje vodom uklanja bakterije sa mesa. Naprotiv, bakterije su čvrsto vezane za tkivo i kožu, a jedina sila koja ih provereno i u potpunosti uništava jeste visoka temperatura tokom termičke obrade (kuvanja, pečenja ili prženja), gde unutrašnja temperatura mesa mora dostići najmanje 74°C.
Šta je Campylobacter i zašto je opasan?
Bakterija Campylobacter je jedan od najčešćih uzročnika bakterijskog gastroenteritisa u svetu. Simptomi infekcije obično nastupaju dva do pet dana nakon kontakta sa kontaminiranom hranom ili površinom, a uključuju:
- Intenzivne grčeve u stomaku;
- Tešku dijareju (neretko sa primesama krvi);
- Visoku temperaturu, mučninu i povraćanje.
Iako većina zdravih odraslih osoba preleži infekciju uz nadoknadu tečnosti i elektrolita, kod male dece, starijih lica i osoba sa oslabljenim imunitetom može doći do teške dehidratacije. U retkim, ali medicinski dokumentovanim slučajevima, ova bakterija može biti okidač za Giljen-Bareov sindrom, težak autoimuni poremećaj perifernog nervnog sistema koji dovodi do privremene ili trajne paralize.
Pravilan protokol za bezbedno rukovanje mesom
Lekari i sanitarni inspektori preporučuju nekoliko jednostavnih pravila koja u potpunosti eliminišu rizik od zaraze:
- Ne perite meso: Piletinu iz pakovanja stavljajte direktno u posudu za pečenje, šerpu ili tiganj. Ukoliko na površini ima viška tečnosti, uklonite je jednokratnim papirnim ubrusom koji ćete odmah baciti u kantu za smeće.
- Posebna daska i nož: Uvek koristite plastičnu dasku isključivo za sirovo meso, a nikada drvenu (jer drvo upija sokove i teže se dezinfikuje). Nikada ne secite salatu ili hleb nožem i na dasci gde je prethodno stajalo sirovo meso bez prethodnog pranja vrelom vodom i deterdžentom.
- Pranje ruku: Nakon svakog kontakta sa sirovim mesom, ruke se moraju prati toplom vodom i sapunom najmanje 20 sekundi pre dodirivanja bilo kog drugog predmeta u kuhinji.
- Temeljna termička obrada: Meso ne sme ostati ružičasto uz kost, a sokovi koji cure iz pečenog mesa moraju biti potpuno bistri.
Promena ove jedne navike u kuhinji, prema rečima stručnjaka, može sprečiti na hiljade slučajeva nepotrebnih poseta infektivnim odeljenjima svake godine.
